گز

شیرینی اصیل ایرانی
گز سوغات اصفهان یکی از تنقلات شیرین معروف و سنتی ایران است.
حقیقتی وجود دارد و آن این است که به مسافران اصفهان نمی شود گفت بهترین سوغات دیار اصفهان چه چیزی است و نمی شود گفت مسافران چه یادگاری از نصف جهان به یادگار می برند.
میان ظروف چشم نواز قلمزنی، جعبه های محسورکننده خاتم، میناکاری ها که گویی رنگ از آسمان دارد، منبت کاری هایی که یادآور افسانه های باستان است، پارچه های زرباف و قلمکار و ده ها هنر دست و احساس مردم این دیار، براستی چگونه می شود یکی را برگزید و آن را بهترین دانست؟!
در این میان اما یکی بیش از سایرین خودنمایی می کند؛ گز، گز اصفهان، گز نصف جهان، شاید به این خاطر که تکرار نامش، کام را شکرین سازد و یادش ذهن را دگرباره تا فراز گنبدهای فیروزه ای به پرواز در می آورد! شاید به این خاطر که مزه نصف جهان دارد...
با توجه به اهمیت مواد طبیعی در صنایع غذایی، گز از معدود شیرینی های جهان است که در آن از آرد، نشاسته، روغن، مواد نگهدارنده، مواد غیرطبیعی، مواد شیمیایی، رنگ و طعم دهنده، استفاده نمی شود و ترکیبات آن شامل:
شکر، گلوکز مایع، انواع مغزها چون پسته و بادام، سفیده تخم مرغ، ترنجبین، گلاب، یا عرق بیدمشک است و تنها شیرینی است که در ترکیب آن از شیره ترنجبین و یا شیر خشت و یا گز انگبین استفاده می شود و سرشار از منابع پروتئینی (سفیده تخم مرغ)؛ مواد آلی، ویتامین ها و مواد معدنی (درصد قابل توجه مغزهای مفید) است. گز از نظر ماندگاری و حفظ شرایط مصرف در بین مواد غذایی در مقام اول قرار دارد و دارای طولانی ترین پروسه ( حدود 8 ساعت ) است.
با توجه به ارزش غذایی و مواد طبیعی گز، سهم این محصول در سبد مصرفی خانواده ها افزایش یافته است.

گز چیست؟!
اگربخواهیم ریشه نام گز را دریابیم، باید سری بزنیم به بهشت اصفهان، خوانسار...
شهرخوانسار از توابع استان اصفهان، شهری کوهستانی و سردسیر است.
این شهر که سر بر بالین کوهستان های سر به فلک کشیده دارد، از فزونی گل و سبزه به بهشت اصفهان مشهور است.
لاله واژگون که نوعی از نادرترین گل لاله های جهان است نیز متعلق به این دیار است اما آنچه به گز اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت انگیز به نام انگبین یا گزانگبین است که از درخچه هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار و برخی چهارمحال بختیاری به دست می آید.
عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ های درخت گز انگبین خانه می سازد. سپس از شیره پروده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می کند.
این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.
سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم های خنک پاییزی وزان می شود، دانه های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درخچه های گز انگبین به دست می آید که به آن عصاره گز انگبین میگویند.

 مواد لازم برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب استفاده می‌شود. البته برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا که از سیب زمینی تولید می شود نیز استفاده می کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می آورد.

نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم بصورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای گزانگبین است. ارزش گزانگبین دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است.

اما آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده،عصاره و شهدی شگفت‌انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گز انگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به‌ دست می‌آید.
عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گز انگبین خانه می‌سازد.
سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.
سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم‌های خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌ دست می‌آید که به آن عصاره گز انگبین می‌گویند.

مزه اصلی گز انگبین!
اگرچه گز، نام خود را از گز انگبین گرفته اما به احتمال زیاد شما در عمرتان حتی یک بار هم مزه رویایی آن را درک نکرده اید، چون قیمت گزی که با عصاره گز انگبین درست می شود بسیار زیاد است.
برای سر آخرین برآوردها، قیمت هر کیلو عصاره گز انگبین در بازار، بسته به کیفیت آن بیش از 350 هزار تومان است! متاسفانه به دلیل عدم حمایت های کافی وزارت کشاورزی و مدیریت ناصحیح، حشره تولید کننده عصاره گز انگبین در خوانسار رو به نابودی رفته است.
شاید در زمانی نزدیک، عصاره گزانگبین تنها در نوشته ها باقی ماند و صدای وز وز بال های حشره پرورش دهنده آن، در گوش خاطرات مردم محلی طنین اندازد.
این نوع گز کمتر برای مشتریان داخلی ساخته می شود و معمولا ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود.
به این نکته توجه داشته باشید که در گز انگبین دار نیز درصد کمی از عصاره انگبین را اضافه می کنند.

پس آنچه به اسم گز میخوریم چیست؟!
معمولا برای ساختن گز از گلوکز، گلاب، سفیده تخم مرغ، شکر، مغز پسته،بادام یا فندق یا خلال بیدمشک استفاده میکنند.
اما جای خالی گزانگبین چه میشود؟  برای پرکردن جای خالی ان از سایرین انگبین های طبیعی مانند انگبین علفی، ترنجبین یا عسل استفاده می کنند.
بندرت در گز از زعفران، هل، شیرخشک، کاکائو یا عصاره میوه استفاده می شود.

شیرینی ای که در نواحی اصفهان  به نام گز ساخته می‌شود نام خود را از شهد ترشح یافته از پسیل گز که اختصاصاً برروی این درختچه جایگیر می‌شود گرفته‌ است.
ارزش گز انگبین در این است که یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت می‌باشد.

طبق گفته ها گز از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان بوجود آمده است.
البته در این زمینه حدس و گمان هایی فراوان است ولی متاسفانه تحقیقات مناسبی در مورد ریشه آن نشده است.
به احتمال زیاد این محصول نتیجه آزمون و خطاهای فراوان روی شیرینی های بومی اصفهان است.

شاید ریشه اصلی گز، حلواچوبه باشد.
در زمان های دور کشاورزان که به کشت خشخاش می پرداختند، هنگام جمع آوری محصول سردی، سستی وعرق ریزی شدیدی می شدند، اینجا بود که نوعی شیرینی با نام حلواچوبه فراوان شد.
حلواچوبه، ارزان و در دسترس ترین بود. آن را از شکر و سفیده تخم مرغ درست می کردند و معمولا برای رفع خستگی کشاورزان بکار می رفت و به تدریج حلواچوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.

گفته می شود آقا محمدخان قاجار در مقطعی اقدام به صادرات این محصول به سایر کشورها کرد.
پیش از آن نیز پادشاهان ایرانی گز اصفهان را هدیه ای گرانبها برای یادگاردهی و پیشکشی به سایر پادشاهان کره خاکی انتخاب می کردند.